Из чего получают специю сумах и как ее применять

Одной из наиболее популярных на Востоке приправ является сумах — специя, которую добывают из ягод одноименного растения. Ее пикантная терпкость и благородная кислинка придают готовым блюдам особенный вкус. Среди жителей европейских стран эта пряность распространена меньше. Многие по ошибке принимают сумах за высушенный барбарис или гранат.Специя сумах

Что такое сумах

Существует два основных определения этого понятия:

  • Сумах — пряность насыщенного бордового цвета с терпким, кисловатым, слегка вяжущим вкусом.
  • Сумах — собирательное понятие, которое объединяет в себе порядка 250 разновидностей деревьев и кустарников.

В средней полосе России произрастает лишь один вид этого растения — сумах душистый. В южных регионах, на горных склонах Кавказа и Крыма можно встретить и другие разновидности. Но лишь один вид подходит для приготовления пикантной специи.

Наиболее популярные виды сумаха

Семейство Сумаховые очень многочисленно. Эти красивые раскидистые деревца и кустарники отлично справляются с декоративной функцией, а потому любимы многими садоводами. Выделяют несколько наиболее распространенных видов сумаха.

Сумах дубильный

Небольшое деревце, а чаще и вовсе кустарник. Именно дубильный сумах считается отцом замечательной алой пряности. Произрастает на юге Европы, в средней и Западной Азии, а также на севере Африки. Эта разновидность сумаха хорошо себя чувствует в горной местности на высоте 700 и более метров над уровнем моря. Растёт на скалах каменистых склонах, опушках редких лесов.

Дубильный сумах способен достигать более 5 м в высоту. Растение цветёт в первые месяцы лета, плодоносит в период с августа по октябрь. Небольшие красно-бурые плоды имеют форму почки или шара.

Лист дубильного сумаха, его кора и молодые ветви растения — источники дубильных веществ. Наибольшей концентрации они достигают в период завязывания бутонов. Именно по этой причине сумах называется дубильным.

Незрелые плоды дубильного сумаха, маринованные, сушеные или растертые в порошок, используется для приготовления острой приправы сумах. В конце сентября красные плоды растения собирают, затем вымачивают, отжимают и сушат. В завершение сушеные ягоды измельчают до состояния грубого порошка.

Сумах оленерогий

Декоративное растение, достигающее высоты 3-10 м. Произрастает в восточной части Северной Америки, а также на юге Канады и России.

Свое название сумах оленерогий получил благодаря своим раскидистым ветвям, которые напоминают оленьи рога. Это растение также называют уксусным или пушистым сумахом. Упоминание об уксусе в названии растения неслучайно. Листья раскидистого дерева содержат большое количество дубильных веществ. Благодаря этому листва оленерогого сумаха приобретает кисловатый привкус, совсем как у уксуса.

Плоды уксусного дерева представляют собой небольшие красные костянки, собранные в метелки.

Сумах оленерогий может быть опасен для здоровья. Отличить ядовитое дерево от неядовитого можно, взглянув на плоды. У ядовитой разновидности сумаха они обычно окрашены в светлый оттенок. Попадая на слизистые оболочки или кожу человека, сок этих ягод может спровоцировать аллергическую реакцию.

Уксусное дерево особенно популярно среди садоводов как декоративное растение. Особенно эффектно выглядит эта разновидность сумаха осенью, когда листва приобретает насыщенный красновато-оранжевый оттенок.

Сумах достаточно зимостойкое растение и может расти даже в Ленинградской области

Сумах душистый

Невысокий кустарник до 1.5 м в высоту с пахучими листьями. Отсюда и название растения — сумах душистый. Произрастает в восточной части Северной Америки и на юге России.

Цветёт ароматная разновидность сумаха с марта по май, а плоды появляются в июле-августе.

Кустарник плодоносит крупными ярко-красными, желтоватыми или оранжевыми ягодами. Их можно употреблять в пищу или готовить из них освежающий напиток. Однако чаще всего душистый сумах выращивается как декоративное растение.

Сумах голый

Голый сумах — крупный двудомный кустарник или дерево, достигающее 6 м высоту. Молодые ветви растения голые, коричневатые. Произрастает в США и Канаде.

На заметку. Голый сумах — единственное дерево, произрастающее в естественной среде на территории всех 48 штатов США.

Листья голого сумаха содержат в составе дубильные вещества. Плодоносит мелкими ягодами, очень кислыми на вкус.

Корни, листья и плоды голого сумаха могут использоваться в медицине для приготовления целебных напитков. Выращивается в парках и лесах как декоративное растение.

Сумах осенью

Сумах ядовитый

Известный также как и ядовитый дуб или токсидендрон пушистый. Этот небольшой кустарник редко достигает высоты более 2 м, а его коричневые ветви покрыты пушком. Распространён на просторах юго-востока Северной Америки. Местами выращивается в Европе как декоративное растение.

Плоды токсикодендрона представляют собой шаровидные зеленоватые костянки, покрытые густым пушком. Все части растения содержат сильный аллерген — урушиол.  Прикосновение к листьям ядовитого сумаха провоцирует сильную аллергическую реакцию кожи.

Химический состав и пищевая ценность специи

В состав ягод сумаха входят многочисленные компоненты:

  • витамины;
  • органические кислоты: янтарная, яблочная, винная;
  • минералы: железо, магний, цинк, натрий, кальций;
  • жирные кислоты: пальмитиновая, линолевая , олеиновая;
  • эфирные масла;
  • дубильные вещества.

Калорийность готовой специи составляет 239 ккал/100 г.

Полезные свойства приправы сумах

Наряду с яркими вкусовыми качествами, сумах обладает и лечебными свойствами:

  • обеззараживает, способствует быстрому заживлению кожных повреждений;
  • предупреждает развитие онкозаболеваний;
  • помогает уничтожать патогенные микроорганизмы;
  • выводит токсины с мочой, снимает отёки;
  • понижает уровень сахара в крови;
  • помогает бороться с переутомлением, упадком сил.

Зная о полезных свойствах сумаха, многие люди готовят на его основе водный раствор, которым затем моют фрукты для детей. Такая обработка позволяет гарантированно убивать болезнетворные микроорганизмы.

Противопоказания к употреблению пряности

Несмотря на всю очевидную пользу, сумах способен нанести и вред здоровью человека. Рубиновая специя противопоказана:

  • людям с повышенной свертываемостью крови, проблемами образования тромбов;
  • больным с острым гастритом и язвой желудка;
  • людям с нарушением углеводного обмена.

Злоупотребление сумахом повышает свертываемость крови. Кроме того, специя может стимулировать секрецию желудочного сока, а потому не рекомендована людям с проблемами ЖКТ.

Применение сумаха

Область применения ягод сумаха довольно широка. Без яркого пряного порошка невозможно представить себе блюда турецкой, кавказской и ближневосточной кухни. Кроме того, универсальная специя заняла свое почетное место в рецептах народной медицины и фармацевтике.

В кулинарии

В Турции рубиновая пряность входит в топ-5 наиболее часто употребляемых специй.

Куда добавляют пряный сумах? Он подходит к рыбе, мясу, рису, бобовым. Отлично дополняет заправки для салатов.

Сумах, добавленный в готовый продукт, увеличивает срок его хранения.

Универсальная специя подходит для следующих блюд:

  • плова;
  • супа из чечевицы;
  • фасолевого рагу;
  • запечённой белой рыбы;
  • нутового пюре;
  • сыров и колбас;
  • освежающих смузи, лимонадов.

Красный порошок хорошо «сотрудничает» с тмином, кунжутом, зирой, острым перцем и гвоздикой, мускатным орехом и кориандром. Не подойдёт для приготовления консерваций или компотов из чёрной смородины, айвы,груши, тёрна, черники . Не следует класть сумах в блюда, компонентами которых является цитрусовые или уксус.

Что взять вместо сумаха, если под рукой не оказалось данной специи? Полноценно заменить сумах иной пряностью не получится . Однако приблизительная замена может выглядеть так:

  • фруктовый уксус на основе граната или вишни;
  • смесь из паприки, молотого перца и сухой цедры лимона (5:1:1);
  • затар — пряная иорданская смесь, в составе которой есть сумах.

На заметку. Важно знать, как правильно использовать пряный сумах или его заменители. Главное — не переусердствовать. Оригинальная специя даёт мягкое послевкусие, чуть заметную остроту и умеренную кислинку.

В народной медицине

Народные знахари используют сумах для лечения и профилактики следующих проблем со здоровьем:

  • дизентерия;
  • подагра;
  • ревматизм;
  • авитаминоз;
  • паралич;
  • цинга.

Совет. Устранить симптомы лихорадки можно, положив на язык 1/3 ч. л. сумаха. Специю следует медленно рассосать.

В традиционной медицине сумах используется для получения танина, который входит в основу:

  • Лечебного порошка. 2 % раствор этого средства назначают для терапии воспалений носоглотки, десен и слизистой рта . 0.5 % раствор применяется с целью промывания желудка при отравлении.
  • Свечей от геморроя.
  • Мазей против язв, пролежней и ожогов.
  • Антисептической жидкости на основе спирта.
  • Таблеток: дезинфицирующих, спазмолитических, желчегонных.
Беременным и кормящим женщинам противопоказан пероральный прием лекарств, в состав которых входит сумах.

В косметологии

Цветение сумахаСумах — источник натуральных ингредиентов, применяемых для приготовления косметических средств.

Растение содержит полезный для волос природный пигмент, что делает сумах очень популярным среди женщин. Он помогает укрепить структуру волосков, окрашивает пряди в более темный оттенок с красноватым, медным отливом.

Наружное применение отвара из красных ягод позволяет избавиться от себореи и дерматита.

Лосьоны на основе сумаха помогают регулировать жировой баланс, питают кожу и замедляют процессы увядания.

Совет. Для приготовления отвара, улучшающего состояние кожи и волос, нужно взять специю и воду пропорциях 1:10. Пряность заливают кипятком и настаивают 1 час. Готовый настой применяют в качестве средства для умывания или ополаскивателя для волос.

В промышленности

Листья и ветви дубильного сумаха используются в кожевенной промышленности. Из полученных на их основе экстрактов получают высококачественные лаки для изделий из кожи. В текстильном производстве красители, полученные из ягод сумаха, применяют для покраски шелка и шерсти. Древесина растения используется в столярном деле.

Как выбрать и хранить сумах

Приобретая пряность, лучше выбирать крупномолотый сумах или же цельные сушеные плоды. Таким образом можно исключить наличие в специи посторонних добавок. В готовый порошок недобросовестные продавцы могут добавить прочие красители и компоненты.

Свежая специя однородная, с небольшими глянцевыми вкраплениями. Неравномерный цвет и посторонние запахи, исходящие от сумаха — признаки плохого качества продукта.

Приправу хранят не более года, но лишь при условии соблюдения герметичности упаковки. Специя хорошо хранится комнатной температуре.

Выращивание сумаха

Для выращивания в декоративных целях более всего подходит оленерогий сумах. Растение любит песчаные, песчано-глинистые или песчано-каменистые открытые почвы. Высадку лучше начинать весной.

Сумах можно высаживать несколькими способами:

  • черенками;
  • семенами;
  • корневой порослью.

Прорастание семян длится довольно долго. Чтобы высадить растение, зёрна располагают в почве на глубине 5 см на расстоянии не менее 1 м друг от друга.

Черенкование сумаха — сложный и долгий путь, который подходит только бывалым садоводам.

Наиболее удобный способ — это размножение с помощью корневой поросли. Крупный здоровый дочерний отросток от корня материнского дерева пересаживают в грунт. Ветви подрастающего дерева обрезать нельзя. А вот за корнями, напротив, следует пристально следить. Сумах может разрастаться довольно сильно и пускать многочисленные корни. Если вовремя не удалять новые корневые волоски, растение может заполнить собой всё близлежащее пространство.

Сумах неприхотлив в уходе. Хорошо переносит низкие и высокие температуры, не требует дополнительной подкормки.

Сумах — универсальная пряность, которая способна придать неповторимый изысканный вкус практически любому блюду. Ярко-красные ягоды пришлись по вкусу не только кулинарам. Плоды сумаха используются в медицине, косметологии, кожевенном и столярном деле. Великолепное раскидистое дерево сумах станет отличным украшением сада или дачного участка.

Ссылка на основную публикацию