Как получают и как применяют самую дорогую специю шафран

Пряность шафран была известна еще древним ассирийцам. Она входила в состав многих рецептов и использовалась в религиозных обрядах. Сегодня без нее не обходится ни одно восточное блюдо, да и среди европейцев встречается немало поклонников. К тому же, эта специя самая дорогая в мире. Стоимость 1 кг превышает 2000 долларов. Но из чего же делают шафран и чем оправдана такая цена?

шафран специя и цветок

Общее описание

Название пряности имеет арабское происхождение и переводится как «желтолиственный». Он был очень популярен у древних народов. Греки и римляне добавляли цветки шафрана в омовения и считали его сильнейшим афродизиаком. Азиаты с его помощью излечивали самые сложные смертельные заболевания. Арабы посвятили пряности целый город. Сафранболу существует и поныне, и находится на территории современной Турции.

В Европу пряность попала вместе с итальянскими купцами, в то время контролировавшими всю торговлю с востоком. Самые большие партии доставлялись в Швейцарию, а оттуда расходились по всей Европе. После открытия морского пути в Индию, и хлынувшего оттуда потока пряностей, страсть к нему немного поутихла.

Как выглядит и где растет шафран

Крокус посевной принадлежит к семейству ирисовых и к садовым шафранам не имеет никакого отношения. Из цветов этого растения получают приправу шафран.

Многолетник размножается клубнями и имеет недоразвитый стебель. Прикорневые стрельчатые листья начинают появляться только во время цветения, которое, в зависимости от вида, приходится на весну или осень. Цветонос обычно один, гораздо реже несколько.

Цветки делятся на виды в зависимости от окраски:

  • желтоцветковые (все оттенки желтого и оранжевого);
  • синецветковые (от нежно-сиреневого до глубокого фиолетового оттенка).

Особую ценность представляют рыльца шафрана, из которых и получают пряность.

В продаже ее можно встретить в виде длинных, красно-коричневого цвета, нитей, перепутанных между собой или порошка с характерным запахом и вкусом. Цветок шафрана

Родиной специи нельзя назвать ни одну конкретную страну. Дикие виды растения встречаются повсеместно в регионах с жарким климатом. Культурный шафран выращивают в странах Средиземноморского побережья, Пакистане, Китае, но самый дорогой и качественный производится в Индии (кашмирский), Испании и Иране. Эти страны поставляют на международный рынок более 80% элитной пряности.

Сбор и выращивание

Выращивание крокуса возможно только на больших площадях и очень энергозатратно. С 1 га получают только 10 кг готовой приправы. Дело в том, что шафран собирается только в первый день цветения и строго в предрассветный час. С восходом солнца лепестки смыкаются и цветок становится непригодным к дальнейшей обработке. При сборе используется только ручной труд. Этим и оправдывается высокая стоимость приправы.

После сбора обработка сырья проходит в несколько этапов:

  • ручное отделение рыльца от цветка;
  • сушка при высокой температуре;
  • сортировка на красные и оранжевые нити;

На последнем этапе нити пряности погружаются в воду. Высокосортное сырье при этом останется на дне, в то время как рыльца низкого качества всплывут на поверхность.

Запах и вкус

Если говорить о том, чем пахнет шафран, то многие отмечают интенсивный пряный, даже жгучий аромат. На вкус пряность немного терпкая, сладкая и острая одновременно. Гурманы сравнивают ее с медом, в котором присутствует привкус металла.

Химический состав, пищевая ценность и калорийность

Энергетическая ценность специи — всего 310 Ккал. В составе преобладают углеводы. Их доля на 100 гр шафрана — 61,47 гр. При этом жиры занимают всего 5,85 гр и 11,43 гр приходится на белки.

Химический состав представлен:

  • витаминами (A, почти вся группа B, C, PP);
  • минералы (кальций, цинк, железо, калий, марганец, медь);
  • Эфирные масла (терпинен, шафранол, лимонен, гераниол и др.).

Кроме этого, специя шафран богата каротином, дубильными веществами и антиоксидантами.

Полезные свойства

Благодаря такому составу пряность может быть очень полезна для организма человека.

Доказано, что ее регулярное употребление способствует:

  • улучшению работы сердечно-сосудистой системы, снижению артериального давления, укреплению стенок сосудов;
  • восстановлению работы центральной-нервной системы, улучшению самочувствия в период стрессов и депрессий, устранению бессонницы;
  • укреплению костной и хрящевой ткани, повышению эластичности и регенерации кожного покрова;
  • стабилизации работы органов пищеварения.

Целебные свойства применяются и в устранении нарушений в работе репродуктивной системы. У мужчин пряность повышает качество спермы, усиливает выработку половых гормонов. Для женщин шафран будет полезен при лечении и профилактике бесплодия, а также повышении фертильности.Кроме того, вещества в его составе выстраивают барьер, не позволяющий патогенным бактериям проникать внутрь организма человека.

Применение

Растение успешно используется во многих сферах, не ограничиваясь только кулинарией, где он входит в состав национальных блюд мира. Шафран и его полезные свойства применяются в официальной и народной медицине для лечения многих заболеваний. Также, трава шафрана используется в косметологии. Она является основой для многих уходовых средств за кожей и волосами. Применение пряности получило широкое распространение и в текстильной промышленности. В древности ношение одежды, окрашенной шафраном, считалось признаком особого положения и указывало на определенный статус человека в обществе.

Как применяют шафран в кулинарии

Применение пряности в кулинарии возможно как в целом, так и в молотом виде. Существуют определенные правила использования шафрана на кухне:

  • чтобы не испортить вкус блюда, не рекомендуется смешивать его с другими специями;
  • чтобы жидкие блюда имели более насыщенный пряный вкус, нужно перед готовкой замочить пряность на полчаса в горячем бульоне (или жидкости для приготовления чая);
  • молотый шафран более концентрированный, поэтому его добавляют в меньших количествах. Но не всегда. Некоторые рецепты требуют определенных дозировок, поэтому не стоит удивляться, если указано большое количество пряности.
При приготовлении любого блюда с шафраном, в первую очередь нужно правильно сочетать ингредиенты. А самое главное — не переборщить с добавлением пряности, ведь при передозировке она может стать самым сильным ядом.

В какие блюда добавляют шафран

Приправа шафран используется для приготовления многих блюд. Во Франции пряность обязательный ингредиент супов — овощных, рыбных, молочных. Особенно знаменита марсельская уха, которой специя придает пряный вкус и золотистый оттенок. Приправа отлично сочетается с рисом, поэтому обязательно добавляется в восточный плов или итальянское ризотто. С ним более оригинальным станет вкус мясных и рыбных блюд, особенно запекаемых или тушеных с добавлением овощей.

В индийской кухне шафран добавляется в молочные блюда, особенно ласси и кулфи, и используется при изготовлении кондитерских изделий. А уж о выпечке, в которую добавляются рыльца крокуса, слышали все. В Швеции шафрановые булочки — особое блюдо, которое готовят только на Рождество.

Куда еще можно добавлять? Шафран используется как ароматизатор при изготовлении коктейлей, ликеров и других алкогольных напитков. С ним можно заваривать чай или добавлять в кофе, чтобы обогатить вкус напитка.

Чем заменить шафран в приготовлении блюд

Заменить пряность непросто, но можно. В мире существует несколько растений, которые способны придать блюдам похожий оттенок. Индусы чаще всего используют куркуму. По цвету они очень похожи, чего нельзя сказать о вкусе.

Вторая приправа очень популярна на Кавказе, это имеретинский шафран, или обыкновенные бархатцы. Кроме этого, заменить рыльца крокуса можно сафлором, широко используемым в мексиканской кухне.

Применяя заменители, следует помнить, что они, в лучшем случае, только придадут блюду золотистый цвет. Оригинального вкуса, увы, ожидать не стоит.

Применение шафрана в косметологии

Польза шафрана для кожи и волос уже научно доказана. Сегодня с добавлением пряности изготавливается практически вся линейка уходовой косметики: шампуни, скрабы, лосьоны, кремы для лица. Использование средств на его основе помогает разгладить морщины, остановить рубцевание небольших шрамов, насытить кожу кислородом.

Подросткам лосьоны с шафраном помогут избавиться от угревой сыпи и предотвратить закупорку сальных желез. Маски с пряностью омолаживают лицо, повышают эластичность кожи и выравнивают тон.

Эффект становится виден уже после нескольких применений. Этими свойствами пользуются производители, используя крокус при изготовлении люксовой косметики. Единственным недостатком таких средств является цена, но и сама приправа не так уж и дешева.

Шафрановая вода

Первым косметологическим средством, в состав которого входили рыльца крокуса, была шафрановая вода. На протяжении многих веков женщины использовали ее, чтобы:

  • успокоить воспаленную кожу;
  • снять усталость с глаз;
  • увлажнить и тонизировать кожу лица и шеи;
  • прекратить высыпания и зуд на лице.

В наше время эта жидкость используется как аналог мицеллярной воды для снятия макияжа и ежедневного очищения кожи.

Применение в лечебных целях

Пряность можно использовать как средство для лечения, так и для профилактики. Лечебные свойства шафрана помогают остановить развитие патологий кровеносной системы, воспалительные процессы, нарушения зрительных функций. При эпилепсии он способен купировать приступы, а при депрессивных состояниях усилить выработку серотонина.

Кроме того, он помогает укрепить иммунитет, разжижает кровь, способствует улучшению пищеварительных процессов. Благодаря своему свойству снижать аппетит, шафран прекрасно подходит тем, кто страдает ожирением и сидит на диете.

Пряность входит в состав различных настоек, которые принимаются в лечебных целях.

Например, настойка шафрана с молоком оказывает положительное влияние на клетки головного мозга, помогает выйти из состояния длительного запоя и вылечить заболевания дыхательных путей.

Свойства и применение масла шафрана

Эфирное масло шафрана является одним из самых редких и дорогих во всем мире. Ни одно масло не расходуется так бережно и аккуратно, как это. Его свойства чаще всего используются для косметических процедур, а не для поддержания здоровья. Найти качественное эфирное масло — большая редкость. Как и все дорогие продукты, оно довольно часто подделывается. Велика вероятность вместо масла шафрана приобрести разбавленный продукт или масло бархатцев.

Получают масло из самой пряности, путем паровой дистилляции или экстракции при помощи различных растворителей. В лучшем случае выход масла будет всего 1,3%, поэтому цена на него так высока.

Шафрановое масло обладает сильным успокаивающим эффектом, поэтому используется в ароматерапии при расстройствах нервной системы. Благодаря седативному действию с его помощью купируют приступы истерики, депрессивные состояния, чувство подавленности и тревоги.

В некоторых случаях его используют для снятия болей в сердце и избавления от симптомов невралгии. Кроме того, во все времена это масло считалось сильнейшим афродизиаком, способным устранить даже серьезные проблемы в сексуальной сфере.

Возможный вред и противопоказания

Шафран приправа неоднозначная. Кроме пользы она наносит здоровью и вред. Допустимая разовая доза употребления — не более 2 нитей на стакан воды, и не больше 1 гр в год.

Не рекомендуется употреблять пряность во время беременности, так как высок риск абортирования. Добавление приправы в еду маленьких детей также не рекомендуется, так как шафран считается сильнодействующим средством.

Диабетикам нельзя употреблять пряность из-за высокого содержания углеводов. Кроме того, специя усиливает опьянение, поэтому не рекомендуется одновременное употребление с алкогольными напитками. Ну, и конечно, стоит соблюдать меру.

Передозировка шафрана способна спровоцировать сильнейшее отравление и даже привести к летальному исходу. При появлении первых признаков (тошноты, рвоты, судорог) следует незамедлительно вызвать скорую помощь.

Как выбирать и хранить шафран

Настоящие рыльца крокуса редко продают в размолотом виде. Чаще всего они продаются в виде спутанного клубка из тонких огненно-красных нитей, длиной не более 5 мм. Иногда три ниточки расположены на одном основании ярко-желтого цвета. Упаковка обычно прозрачная, чтобы покупатель сразу оценил цвет приправы. Остро-пряный запах интенсивный. Самые ответственные производители наносят на упаковку знак качества.

Хранить пряность нужно в герметично закрытой, стеклянной таре. Место для хранения должно быть сухим и темным, а также удалено от воздействия влаги и прямых солнечных лучей. Срок годности приправы составляет 2 года. Его легко проверить по запаху. Просроченный шафран полностью теряет аромат.

Что можно найти в России:

Поддельный шафран

Бывает, что шафран иначе называют сафлором или бархатцами, однако к дорогой пряности они не имеют никакого отношения. Имеретинский шафран относится к астровым и используется в грузинской кухне. Сафлором называют мексиканский шафран. Он используется в чайных смесях и заменяет дорогую пряность в африканских и азиатских странах.

Под видом молотого шафрана очень часто выступает порошок куркумы, однако определить точный состав без химического анализа невозможно. Вместо молотого крокуса продают даже кирпичную пыль, щедро сдобренную ароматизаторами.

Интересные факты

Это растение считается одним из самых древних. Упоминания о нем есть и в Библии, и в древнеегипетских манускриптах, а в «Песне песней» царя Соломона с цветком крокуса сравнивается красота невесты.

Ежедневно заготавливается около 300 тонн шафрана. Пряность входит в состав 300 лекарственных средств, которые можно купить в любой аптеке.

В древние времена несколько грамм шафрана стоили как хороший арабский скакун, а за ее подделку торговцам отрубали руки. Пряность была постоянным гостем на кухне знаменитых царей и полководцев. Считается, что это она помогала Клеопатре сохранить красоту и молодость.

Ссылка на основную публикацию